Вкусы Италии

Италия и гедонизм — почти синонимы.

Тут любят и умеют наслаждаться жизнью, ценят дружеские и семейные связи, чтут традиции и не боятся собственных желаний: хочется устроить праздник или просто вкусно поужинать — значит, так тому и быть. В каждом регионе — свои рецепты восхитительных блюд и повседневного счастья. Отправляемся в большое гастропутешествие по стране, где живут и едят легко, красиво и с удовольствием.

Фриули-Венеция-Джулия: тирамису и прошутто
Тирамису придуман сравнительно недавно, но уже завоевал статус культового десерта: вкус печенья савоярди с кофе и маскарпоне не спутать ни с чем. Его название родилось благодаря выражению tira mi su — «подними мне настроение»: сахар, ликер и эспрессо прекрасно справляются с этой задачей. А за звание родины борются регионы Венето и Фриули-Венеция-Джулия: самый первый рецепт десерта напечатан в газете «Вин Венето» в 1981 г., местные жители даже выиграли Кубок мира по его приготовлению, но кофейная сладость все же внесена в официальный реестр традиционных блюд соседней области.
Неожиданное, но весьма удачное дополнение к тирамису — крепкое сицилийское вино «марсала».

Еще одно любимое блюдо итальянцев — ветчина прошутто, вкус и рецепты которой разнятся от региона к региону. К примеру, продукт из Сан-Даниэле-дель-Фриули обладает темным оттенком и деликатным сладковатым вкусом, великолепно сочетающимся с хлебом, дыней и инжиром. В городке, где ветры с Карнийских Альп встречаются с адриатическими потоками, в прошутто добавляют исключительно морскую соль и оставляют его созревать как минимум на 13 месяцев. А ветчина из деревеньки Саурис-ди-Сотто окуривается дымом с нотами древесины (березы, каштана, пихты и клена) и трав (розмарина, шалфея, тимьяна и можжевельника), что придает ей узнаваемый аромат и золотисто-оранжевый оттенок.

Венето: сыр, цикорий, паста и апероль
Регион Венето богат на гастрономические сокровища. Для начала стоит продегустировать сыр: например, «пьяве» из провинции Беллуно. Это твердый сорт из пастеризованного коровьего молока с несколькими разновидностями: «фреско» — молодой со сливочным ароматом, «меццано» — выдержанный 60-80 дней и идеальный для суфле, а также зрелые «веккьо» для ризотто и макарон.

В провинции Тревизо гордятся сыром «бастардо-дель-граппа», в рецептуру которого входит коровье молоко с двух удоев: вечернего и утреннего. А в Виченце производят «азиаго»: острый, пикантный, с тонким ореховым ароматом.

Хороши в Венето и овощи. В Кастельфранко выращивают необычный цикорий: за своеобразную форму и бледно-желтые листья с красными пятнами его прозвали «зимней розой» или «орхидейным салатом». Вкус варьируется от горьковатого до сладкого и вписывается даже в десерты вроде «флана» из рикотты с заварным кремом и шоколадом. В Венецианской лагуне растет цикорий «кьоджа», насыщенный антиоксидантами, но очень горький: вкус могут смягчить лишь бальзамический уксус или соленые сыры. А минерализованная почва Ровиго рождает богатый калием и кальцием листовой салат «люсия»: нежный сорт «капитата» идеален для бутербродов, хрустящий «криспа» — для салатов.

Жемчужина кухни Венеции — карпаччо: тонкие ломтики сырой рыбы или мяса, подаваемые с лимоном, оливковым маслом и сырной стружкой. Мало кто знает, что блюдо названо в честь художника Витторе Карпаччо, чья палитра напоминает интенсивные цвета сырых продуктов.

Самая интересная паста — «биголи», готовящаяся с помощью пресса «биголаро» из цельнозерновой пшеничной муки. Получаются длинные шероховатые макароны, сочетающиеся с луком, анчоусами и маслом. Из рыбных блюд примечательна «баккала-алла-вичентина» из высушенной на открытом воздухе, а затем вымоченной в молоке трески. В дельте реки По производят вкуснейший рис: «карнароли» для ризотто, «арборио» для пудингов и «бальдо» для плова. В Скардовари приезжают любители морепродуктов, ведь местные мидии удивительно нежные и изысканные. А ценители алкоголя наслаждаются легким белым вином «соаве» в Вероне и утонченным горько-фруктово-цветочным аперолем в Падуе.

Трентино — Альто-Адидже: «спек», «краути» и «пуццоне-ди-моэна»
«Спек» — самый ценный продукт автономной области Трентино — Альто-Адидже: более ароматный, чем альпийские аналоги, и более основательный, нежели типичные средиземноморские прошутто. Вкусная сладковато-соленая ветчина — кулинарный привет из соседней Австрии, с которой у региона давние и прочные связи. Ее производят в провинции Больцано: мягко коптят на древесине с низким содержанием смолы и вялят на свежем горном воздухе.
«Спек» пахнет дымком и лучше всего «звучит» в простых комбинациях с хлебом, сыром и красным вином.

Квашеную капусту «краути» придумали в Германии, но готовят и итальянцы. Благо, это совсем несложно: мелко шинкуем капусту, добавляем перец и прочие натуральные ароматизаторы и оставляем бродить в рассоле. Результат — полезный для здоровья ферментированный продукт, богатый пробиотиками, витаминами и минералами. Употреблять как отдельно, так и с копченой грудинкой «панчеттой» или клецками «канедерли» с сыром и ветчиной.

Кстати, о сыре: на севере Италии производят знаменитый деликатес «пуццоне-ди-моэна», в дословном переводе — «вонючка из Моэны». В составе — обезжиренное молоко коров разных пород, аромат (нетрудно догадаться) весьма специфичен, зато вкус — приятный, соленый с горьковатым послевкусием. Самые смелые гурманы едят «пуццоне» отдельно или с медом, не столь отчаянные — с полентой, картофельным пюре, ризотто или клецками «ньокки».